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肌苷酸鈉（IMP）
性狀：白色結晶性粉末，含約7.5分子結晶水，不吸濕，40℃開始失去結晶水，120℃以上成無水物。味鮮，鮮味閾值為0.025g/100mL，鮮味強度低于鳥苷酸鈉，但二者并用有顯著的協同作用。當二者以1:1混合時，鮮味閥值可降至0.0063%。與0.8%谷氨酸鈉并用，其鮮味閥值更進一步降至0.000031%。溶于水，水溶液穩定，呈中性。在酸性溶液中加熱易分解，失去呈味力。亦可被磷酸酶分解破壞。微溶于乙醇，幾乎不溶于乙醚。
制法：由酵母所得核酸分解、分離制得。
使用 ：增味劑（鮮味劑）
使用范圍及使用量： 我國《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760-1996）規定：可在各類食品中按生產需要適量使用。具體參見谷氨酸鈉和鳥苷酸鈉。
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