添加2%小麥水不溶性戊聚糖粗品會導致面筋（面筋指數儀）的Rmax增加約18%、E at Rmax及E at break分別顯著減小約25%及20%。該結果表明小麥水不溶性戊聚糖不僅影響面筋產率,而且影響面筋品質。較添加2%小麥水不溶性戊聚糖有所增加,但仍不及未添加戊聚糖時的延伸性。因為采用的面筋洗制條件旨在最大程度地反應戊聚糖對面筋產率的負作用,而不是最佳條件。

    延長和面時間及增加和面加水量有利于面筋的形成,從而使Rmax、E at Rmax及E at break增加。同時添加2%小麥水不溶性戊聚糖粗品及100mg/kg木聚糖酶也可使面筋Rmax降低,E at Rmax及E at break增大。添加木聚糖酶可使面筋的Rmax顯著降低、E at Rmax及E at break分別顯著增大可能是因為面筋網絡中含有很多的淀粉而至。

戊聚糖以間接和直接的方式影響面筋形成。間接方式影響面筋形成是通過戊聚糖與面筋蛋白質競爭吸水,而改變了面筋形成條件,可通過延長和面時間及增加和面加水量來克服其對面筋產率的負作用。其以直接方式影響面筋形成則是通過戊聚糖與面筋蛋白質的交互作用從而影響面筋品質。

信息來源 http://www.tuopuyq.com/ 面筋指數儀

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